Có rất nhiều nhiều cách hay công thức để làm bánh su kem que hay Choux Pastry Recipe nhưng làm thế nhưng để làm ra được một chiếc bánh ngon, giòn đúng kiểu thì không phải là một điều đơn giản. Sẽ có rất nhiều lỗi sai khác nhau khiến chiếc bánh của bạn không được như mong đợi. Vậy thì hãy nghiên cứu cách làm bánh su kem que cùng chuyên gia ‘bếp trưởng’ để hiểu hơn về món bánh này nhé!
Cách làm bánh su kem que vị trà xanh
Làm bánh su kem dài với những nguyên liệu đơn giản nhất
Nguyên liệu làm bánh
Vỏ bánh
- Bột mì đa dụng: 100 gram
- Trứng gà: 2 quả
- Đường trắng: 5 gram (1 thìa canh)
- Sữa tươi không đường: 80 ml
- Nước: 80 ml
- Bơ nhạt: 70 gram
- Muối: ¼ thìa cà phê
Nhân bánh
- Sữa tươi không đường: 130 – 135 ml
- Whipping cream: 130 – 135 ml
- Bột matcha: 8 gram
- Đường trắng: 40 gram
- Trứng gà: 3 quả
- Bột ngô (bắp): 40 gram
- Muối: 1 gram (½ thìa cà phê)
Lưu ý khi chuẩn bị nguyên liệu
- Nếu bạn muốn tăng độ dinh dưỡng cho món bánh su kem que, hãy sử dụng 100% sữa tươi thay vì sử dụng nước : sữa tươi tỉ lệ 1 : 1 như công thức. Tuy nhiên, cần lưu ý nhiệt độ (chỉ nên duy trì trong khoảng 70 – 80 độ C) để sữa không bị biến chất nhé!
- Phân biệt bột trà xanh và matcha: Bột matcha mềm mịn, có thể tan hoàn toàn trong nước nóng. Khi nếm thử, ban đầu sẽ thấy đắng ở đầu lưỡi nhưng hậu vị lại rất ngọt. Trong khi bột trà xanh hầu như không có vị ngọt mà có vị chát đắng.
- Nếu bạn không thể tìm được nơi mua bột matcha uy tín, thì vẫn có thể chọn mua bột trà xanh. Lưu ý tăng lượng đường thêm một chút để át đi vị đắng chát của trà.
Hướng dẫn cách làm bánh su kem que trà xanh
Bước 1: Trộn hỗn hợp vỏ bánh
Khi làm vỏ bánh, bạn cần chú ý đến việc khuấy trộn nguyên liệu nhất
- Rây 100 gram bột mì đa dụng (hay còn gọi là bột số 11) vào một tô lớn.
- Cho lần lượt: 80 ml sữa tươi không đường và 80 ml nước, 1 thìa canh đường, ¼ thìa cà phê muối và 70 gram bơ lạt vào một nồi lớn và khuấy đều với lửa nhỏ cho đến khi bơ tan hoàn toàn.
- Đổ từ từ phần bột đã rây ở trên vào hỗn hợp sữa nóng và tiếp tục khuấy đều lần thứ 2.
- Khi bột đã sệt lại (gần đạt mức yêu cầu, không quá khô) thì tắt bếp và vẫn tiếp tục khuất cho đến khi hỗn hợp nguội tương đối và hơi khô.
- Cho lần lượt từng quả vào trứng vào hỗn hợp bột trên. Không nhất thiết phải thêm đủ lượng trứng đã chuẩn bị. Tốt nhất bạn nên đập trứng ra một chén nhỏ, đáng đều rồi thêm từ từ vào hỗn hợp bột.
- Vừa thêm trứng vùa trộn đều để kiểm tra độ ẩm của bột đã đạt yêu cầu hay chưa. Nếu bạn cảm thấy bột đã đủ độ sánh để có nặn bánh thì dừng lại.
- Đậy hỗn hợp bột bằng màng bọc thực phẩm hoặc rồi cho vào ngăn mát để ủ trong khoảng 15 – 20 phút
Bước 2: Nặn bánh – nướng bánh
- Làm nóng lò trước khi nướng ở nhiệt độ 160 độ C trong khoảng 10 – 15 phút để nhiệt độ trong lò được ổn định.
- Cho bột vào túi bắt kem, sử dụng phễu bắt bánh để tạo hoa văn đẹp mắt cho bánh (ví dụ: đuôi 2ES).
- Lót lên mặt khay nướng một lớp giấy nến rồi nặn bánh thành từng que dài từ 8 – 10 cm
Cho phần bột vào bao kem rồi nặn bánh thành những que dài tùy ý
- Chú ý mỗi chiếc bánh cách nhau khoảng 5 – 6 cm để chúng không bị dính nhau khi nở ra trong quá trình nướng.
- Trước khi cho bánh vào lò nên xịt một chút nước lên mặt bánh để tránh ‘sốc nhiệt’ làm bánh bị chia, kém nở.
- Cho tất cả vào lò và nướng với nhiệt độ 160 độ C trong 30 phút cả lửa trên và dưới.
- Hết thời gian nướng vẫn giữ bánh trong lò thêm 10 – 15 phút nữa trước khi lấy ra ngay, (Bạn cũng có thể bật chế độ sấy trong thời gian này để bánh giòn hơn).
Lưu ý:
- Với cách làm bánh su kem que này, phần đuôi bánh sẽ bị xếch lên khi nhấc tay lên. Để khắc phục tình trạng này, chúng ta có 2 bước:
- Khi nặn bánh xong, nhấn nhẹ phễu về phía bánh rồi nhấc lên một cách dứt khoát để tránh đuôi bánh bị kéo dài.
- Nhúng tay vào nước rồi xoa nhẹ lên phần đuôi bánh để xóa đi phần đỉnh nhọn,
- Để bánh không bị xẹp, bạn nên giữ cho bánh nguội ngay trong lò rồi hãy mang ra ngoài.
Bước 3: Làm sốt kem
Làm sốt kem gồm 3 giai đoạn chính: sữa – trứng, whipping – đường, trộn
- Chỉ dùng phần lòng đỏ trứng gà (tốt nhất nên chọn mua trứng gà ta để có bánh thơm hơn), 20 gram đường, ½ thìa cà phê muối vào một tô lớn
- Đánh tan trứng với đường rồi cho bột qua rây vào tô, nhào bột cùng với trứng để tạo thành một hỗn hợp mịn, đều
- Cho 130 ml sữa tươi không đường vào nồi lớn rồi đun với lửa nhỏ, duy trì ở nhiệt độ 70 – 80 độ C rồi hòa tan 8 gram bột matcha vào với sữa.
- Sữa đã nóng đều, từ từ múc từng ⅓ phần bột trên vào.
- Khuấy đều sau mỗi lần thêm bột, làm tương tự với ⅔ phần bột còn lại.
- Lưu ý khuấy liên tục và đều tay theo một chiều để hỗn hợp chín đều và không bị cháy ở phần đáy nồi.
- Cho hỗn hợp chảy qua rây vào nồi và tiếp tục đun với lửa nhỏ đến khi hỗn hợp sôi nhẹ trong 1 – 2p thì tắt bếp.
- Đợi cho hỗn hợp sữa nguội tương đối rồi đậy kín rồi cho vào ngăn lạnh để làm mát nhanh hơn.
- Đợi cho phần sữa nguội hẳn thì thêm vài 2 ml tinh chất vani
Giai đoạn làm sốt kem 2 và 3: whipping – đường, trộn
- Dùng một tô riêng, cho whipping cream và ½ lượng đường còn lại (20 gram) vào. Đánh bông hỗn hợp cho đến khi phần kem bông mềm.
- Cho Whipping cream vào phần sữa trên đã nguội hẳn và trộn đều hỗn hợp theo một chiều.
Cho từng phần whipping cream vào và trộn hỗn hợp theo một chiều
- Cho vào bao bắt bắt và bảo quản trong ngăn mát tủ lạnh trong khi đợi phần vỏ được nướng chín và để nguội.
- Dùng đũa hoặc dao để tạo một lỗ nhỏ ở phần đầu hoặc đáy ngay khi bánh vừa ra khỏi lò nướng (càng sớm càng tốt).
- Khi bánh đã nguội, cho phần sốt kem vào thông qua chiếc lỗ đã được khoét trước đó.
Cho kem vào đến ngập miệng bánh thông qua phần lỗ thoát khí
Bước 4: Bảo quản bánh
- Nếu muốn giữ bánh được lâu, bạn chỉ nên cho kem vào ngay trước khi ăn. Phần sốt kem bảo quản kín trong ngăn mát tủ lạnh, làm tương tự với phần vỏ bánh. Bánh sẽ ăn được trong 1 tuần.
- Nếu phần sốt kem đã được thêm vào thì cho tất cả vào hộp kín. Bánh sẽ giữ được từ 3 – 4 ngày
>>Xem thêm: Cách làm bánh su kem chiên thơm ngon hấp dẫn
Một số lưu ý về cách làm bánh su kem dài
Bạn thường thấy bánh rất căng phồng khi đang ở trong lò nướng. Tuy nhiên, nó lại dần xìu xuống ngay sau khi mang ra ngoài chưa lâu. Để giải quyết tình trạng này, trước hết, hãy bắt đầu từ việc hiểu nguyên nhân của vấn đề qua từng bước trong cách làm bánh su kem que trên:
- Nướng bánh ở nhiệt độ quá cao: có thể làm cho vỏ bánh đã chín quá nhanh trong khi bên trong vẫn còn đang ‘nguội lạnh’. Sự giãn nở không đều khiến bánh dễ biến dạng hoặc không đạt được độ nở như mong muốn.
Hướng giải quyết: Đầu tiên, làm nóng lò trước khi nướng từ 10 – 15 phút để nhiệt độ nướng trong lò được đồng nhất. Tiếp theo, trước khi cho bánh vào lò, phun một chút nước lên mặt bánh để tránh hiện tượng ‘sốc nhiệt’ cho bánh. Cuối cùng, chỉ nên nướng bánh ở nhiệt độ 160 – 200 độ C là nhiệt độ tối ưu nhất.
- Nướng không đủ thời gian: bạn bị ‘đánh lừa’ bởi lớp vỏ ngoài nhanh vàng trong khi phần lõi vẫn chưa đủ thời gian để ‘bung nở’. Hãy canh giờ thật chuẩn nhé!
Mách nhẹ cách làm bánh su kem que giòn càng thêm giòn
- Một style ‘sốc nhiệt’ khác: nhiệt độ của chiếc bánh đang còn quá ‘hot’. Không khí bên trong lõi bánh đang bị giãn nở do nhiệt độ nướng, áp suất cao làm phồng bánh từ bên trong.
- Khi lấy bánh ra ngoài, nhiệt độ giảm, không khí bên trong co lại, áp suất theo đó cũng giảm mạnh làm bánh bị xẹp. Mặt khác, hơi nước bên trong chiếc bánh gặp nhiệt độ môi trường bên ngoài thấp hơn thì dễ ngưng tụ thành nước làm vỏ bánh ẩm.
- Hướng giải quyết: Đầu tiên, không lấy bánh ra khỏi lò nướng vội, cho bánh nguội từ từ trong lò 10 phút rồi mới mở nắp. Thứ 2, bật chế độ sấy hay quạt gió để đuổi bớt hơi nước còn dư. Thứ 3, khi mang bánh ra, dùng đũa chọc thủ 1 lỗ ở đuôi hoặc đáy để hơi nước thoát ra ngoài. Việc này cũng giúp cho áp suất bên trong và ngoài được cân bằng, giúp bánh không bị xẹp và mất đi độ giòn mong muốn. Cuối cùng, để bánh nguội ở nơi thoáng mát.
Mẹo làm cách làm bánh su kem que thêm giòn ngon
Để hack độ giòn của những chiếc bánh su kem que, ta có thể sử dụng đến những miếng đường giòn trong cách làm bánh su kem que này.
Nguyên liệu làm đường nướng giòn
- Bơ nhạt: 40 gram
- Đường cát trắng: 50 gram
- Tinh chất vani: 2 ml (1 thìa cà phê)
- Bột ngô: 50 gram
Hướng dẫn cách làm lớp đường nướng giòn
Chuẩn bị lớp vỏ đường giòn từ các nguyên liệu rất cơ bản
- Cho lần lượt 40 gram bơ nhạt, 50gr đường, 1 muỗng cà phê vani vào một tô lớn rồi dùng phới dẹt để nghiền mịn bơ.
- Tiếp tục rây thêm 50 gram bột ngô vào, dùng tay nhào đều cho đến khi hỗn hợp quyện vào nhau.
- Cho tất cả túi zip khi bột vẫn còn ẩm rồi dùng cán cà mỏng hỗn hợp
- Cho thành phẩm vào ngăn mát tủ lạnh trong khoảng 1 giờ.
- Khi đường đã đông lại thành một tấm – hơi mềm thì cắt chúng thành từng miếng nhỏ vừa với mặt trên của bánh su kem que.
- Tách bỏ phần viền thừa rồi cho chúng vào tủ lạnh thêm 15 – 20 phút nữa.
Cắt thật vừa rồi nhẹ nhàng đặt lên trên thôi nào
- Đặt từng miếng đường lên phần bột vừa mới nặn rồi mới cho bánh vào lò nướng.
- Thành phẩm là bạn sẽ có những chiếc bánh giòn rụm hơn rất nhiều so với kiểu bánh truyền thống.
Trên đây là cách làm bánh su kem que hay còn gọi Choux Pastry Recipe vì matcha thơm – ngon – giòn – béo. Bên cạnh đó, với một số lưu ý và mẹo vặt đã được nêu trên, hy vọng đã mang đến cho bạn một bầu trời kiến thức để bạn có thể vững tay vào bếp. Giờ là không được thất bại đâu đấy!
Mong rằng bạn sẽ không bị ‘vỗ béo’ trong Tết này với một món bánh ngon tuyệt vời như vậy. Tuy nhiên, đừng lo lắng quá, giảm đi một chút bơ, một chút đường, thay sữa tươi bằng sữa hạt thì không còn béo quá nữa đâu. Chúc bạn thành công!
